Romain Olivier

Le critère n°1, quoiqu'il arrive , c'est le goût !

La passion du fromage en héritage

Les Fromageries Philippe Olivier, c’est une histoire de famille. Collecteurs, affineurs, marchands… voilà maintenant plus de 100 ans que l’amour du fromage se transmet de génération en génération. Romain Olivier a repris l’entreprise familiale depuis 2010. Son père, Philippe Olivier, est le créateur des célèbres fromages qui s’exportent aujourd’hui dans plus de 20 pays, notamment en Europe, Moyen-Orient et Asie. Co-Président du Cercle des Fromagers Affineurs, Maître-Fromager diplômé de la Guilde Internationale des Fromagers, Jury du Concours Général Agricole et membre de nombreuses confréries gastronomiques et fromagères, Romain a élevé sa passion à un tel niveau qu’il est aujourd’hui reconnu par ses pairs. Véritable porte-parole de la culture fromagère française, il prend plaisir à partager son savoir-faire, dans toute la France et autour du globe. A son niveau, le fromage est un art qu’il exécute avec perfection, entre défense de la qualité et valorisation du patrimoine français. Rencontre avec un homme passionné et passionnant. 

Quelle est l’histoire des Fromages Philippe Olivier ?

Mon grand-père paternel, Marcel Olivier, avait une épicerie fine à Dieppe au milieu des années 50, dont une activité fromages. Mon père avait comme projet de travailler avec lui mais comme la tradition le voulait à l’époque, la reprise se devait d’être faîte par l’aîné de la famille et Papa ne l’étant pas, on lui a gentiment conseillé de trouver autre chose ! A ce moment-là, vous avez tout le moteur de la vie de Philippe Olivier qui se crée en une demie seconde (rires !) ! Il va donc travailler à Paris, puis dans le Sud et s’installe à Boulogne-sur-Mer le 13 décembre 1974 au 43 rue Thiers, dans une ancienne boucherie. Il y avait des chambres froides mais pas de caves.

 

Avec une petite aide financière de mon grand-père, Papa va tout de suite aménager des caves dans les anciens abris de guerre au sous-sol de la boutique. Il compartimente par familles de fromages, les murs sont refaits à la chaux, les étagères en hêtre étaient coupées en lune montante pour que la sève joue son rôle et l’ensemble était bien sûr réfrigéré. Plus tard, mon grand-père lui fera la réflexion que l’investissement n’est pas visible aux yeux des clients, il lui répondra, « si, ça se voit à chaque fois que l’on goûte ! » Et là, vous avez aussi un autre fil conducteur extrêmement important de la vie de Papa ! 

L’affinage s’est donc fait tout de suite ? 

Avant que l’affinage soit une signature, c’était surtout une contrainte : comment je fais pour garder dans de bonnes conditions des fromages que je dois faire venir en quantités de plus en plus importantes par rapport au minima de commande. A la base c’est donc venu d’une contrainte logistique et on en a fait une force ! Aujourd'hui, pour chaque variété, de la même manière qu'il existe une recette de production, il existe une recette d'affinage, de soin.  

Ensuite comment l’entreprise se développe ? 

Les quantités étant plus importantes à commander et à affiner, dans la logique, il a fallu se développer. Le premier axe a été la restauration, et puis ensuite l’export très vite, dès 1976 avec le Royaume-Uni pour commencer chez Michel et Albert Roux à Londres, « Le Gavroche », 3 étoiles au Michelin, qui existe toujours d’ailleurs. 

Et toi, tu arrives quand ? 

Même si je suis tombé dedans quand j’étais petit, j’ai toujours tout fait pour prendre la suite... ou pas. 

En 2003, mon grand-père Marcel décède, la confrontation professionnelle que Papa maintenait avec lui n’est plus là, c’est moins drôle et Papa perd de sa motivation.  

De mon côté j’étais étudiant à Tours et je n’avais pas validé mon expérience internationale, donc je repars au Canada, je reviens à Tours tout en étant en stage par intérim ici. Je finis mon dernier examen le 7 mai 2006 matin, le même jour je fais mes cartons, le lendemain je déménage  et le 9 mai 2006 j’étais là ! La transition a mis quatre ans, on s’est répartis les responsabilités que nous remettions chaque année à plat et je rachète complètement en 2010.

Tu déménages l'affinage sur le port de Boulogne-sur-Mer ? pourquoi ? 

En 2011, en échangeant avec les services vétérinaires, force est de constater que rue Thiers, nous manquions quand même grandement de place. 

Pour pouvoir être affineur et vendre à des professionnels, il nous faut un agrément européen qui est délivré et contrôlé par les services de l’état. Mises aux normes en 1991, nos installations touchaient leurs limites. En 2011, la place commençait cruellement à nous manquer. Déménager était dans mes projets mais pas aussi vite ! On est donc arrivés au milieu des poissons. Ici, on est extrêmement attaché à notre territoire, la preuve en est que nous sommes peu à bouger finalement. Notre côte nous plaît et mes équipes, qui étaient en place, sont aussi dans cette logique-là.
Je ne suis pas sûr qu’en bougeant à une heure de route, ils m’aient suivi. Ensuite cette zone est le deuxième pôle logistique « frigo » après Rungis grâce aux produits de la mer, et qui aujourd’hui s’ouvre vraiment à l’agro-alimentaire. Enfin, il y a un bureau annexe des services vétérinaires au bout de la rue qui me permet de tamponner mes papiers export très rapidement et de satisfaire mes clients. On a tout ce qu’il faut pour bien travailler dans de l’agro-alimentaire de qualité et avec un vrai positionnement ! Tout cela a du sens, on est à deux pas du centre-ville, on reste dans la cité et dans les racines de l’entreprise.

Quels sont tes critères dans le choix des producteurs ?

Le critère n°1 quoiqu’il arrive, c’est le goût, car on vit dans un monde où il y en a de moins en moins. Le critère n°2, c’est d’avoir évidemment du lait cru... A nous d’avoir la capacité à amener une valeur ajoutée en matière d’affinage.

Et donc ces affinages, comment les travaillez-vous ?  

On se base avant tout sur l’histoire, sur les pratiques. Après on a tendance à aller de plus en plus loin dans l’affinage car si on veut donner du goût, il va falloir pousser un peu les méthodes et les techniques. Peut-être des fréquences de lavages plus régulières pour « muscler » un peu le goût de certains fromages. Quand je dis « muscler », c’est tout simplement revenir à la norme. Une de mes vraies craintes aujourd’hui est que l’on perde le goût originel de certains fromages. 

Tu transformes et vends des fromages, mais quels sont tes goûts ? 

Cela dépend toujours de l’instant et évidemment de la saison, c’est un des critères logiques ! Mais c’est très souvent dépendant des personnes avec qui je vais les partager et de ce que l’on va boire avec. La règle de base est toujours d’associer la boisson locale du territoire auquel est associé le fromage. Camembert, Pont l’Evêque, Livarot avec des cidres, des Poiré ou des calvas, ça a toujours été un moment d’exception, un Mont d’Or ou un Comté, quand tu sors un vin jaune ou vin de paille, c’est toujours magique ! Il n’y a pas mieux qu’un Gewurztraminer, vendanges tardives sur un très bon Munster bien affiné. Un très bon Maroilles avec une belle bière reste aussi pour moi un super accord ! Mon accord fétiche, c’est peut-être un Blanc de Noirs avec un Langres. Il y a un côté très délicat dans le fromage et dans le champagne !

Quels sont tes projets ?

Le projet aujourd’hui est de poursuivre et d’aller encore plus loin dans cette logique d’affinage et de réussir à signer de plus en plus de variétés. C’est aussi et toujours la recherche d’un certain nombre de producteurs et  de réussir à relancer dans la région des producteurs qui souhaitent s’installer avec une certaine pérennité. Ensuite, il y a  un investissement pour ma part qui me paraissait essentiel, en région auprès de la chambre des métiers et de l’artisanat, où nous avons deux projets importants qui me plaisent particulièrement. Un, consistant à mettre en place toute l’offre de digitalisation de la chambre des métiers, d’amener du digital aussi chez les artisans. On commence à l’appliquer chez nous avec la carte Cheese Club, en animation de réseau. On peut aussi être moderne dans ce métier de traditions ! Enfin, un deuxième vecteur, dans la cadre d’EurArtisanat, dans la même logique qui arrive aux portes d’Arras, à Lille : mise en place d’un bel outil pour faire la promotion des métiers de la gastronomie, avec un certain nombre de démonstrations orientées à la fois vers les professionnels et l’accompagnement des professionnels qu’auprès du grand public. Un vrai levier sociétal qui fait partie de mon équilibre ! Et professionnellement, c’est de continuer à avancer, à accompagner des équipes aussi. Si on pouvait avoir quelques vocations pour des installations, on serait toujours heureux d’accompagner parce que le maillage territorial avec des bons fromagers est en train de se recréer, ça n’est que tant mieux et on sera heureux d’être là !  

Fromagerie Philippe Olivier :  

Propos recueillis par Olivia Lecocq