Olivier Vandromme

Défenseur du goût 

Dans son métier, Olivier Vandromme va à l’essentiel. Il aime faire simple et surtout il aime chouchouter les matières premières qu’il sélectionne avec rigueur pour proposer du bon à ses clients. Et ils le lui rendent bien !
La boulangerie qu’il a ouverte à Wambrechies il y a 10 ans, ne désemplit pas et les demandes de collaborations sont toujours plus nombreuses. 

Nous avons rencontré cet artisan qui façonne les goûts au gré des farines, pour notre plus grand plaisir !

 

[EXTRAITS]

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Quel a été votre parcours avant l’ouverture de la boulangerie ?

C’est classique, j’ai fait un cursus d’apprentissage en sortant de 3ème. J’ai arrêté le collège à 15 ans, puis j’ai fait un CAP pâtissier, un CAP chocolatier, j’ai fait un BTM pâtissier (niveau bac pro), ensuite j’ai fait une maîtrise, ça a duré 7 ans. À la fin de cette maîtrise, j’étais chez Alex Croquet, en pâtisserie. J’y ai travaillé 9 ans, il m’a formé à la pâtisserie et il m’a aussi initié au pain. En 2008, j’ai repris cette boulangerie à Wambrechies. On a développé 3 axes au niveau de la boulangerie, on a fait le magasin classique, on a développé tout ce qui est extérieur (magasins bio, restaurants, évènementiel un peu) et aujourd’hui, on est intégré au magasin de producteurs Talents de Ferme. 

La boulangerie, une évidence depuis toujours ? 

Non, pas du tout. Jusqu’en 4ème je voulais être architecte mais j’avais une volonté de liberté, donc mon but était d’entamer un apprentissage, gagner ma vie, partir de chez mes parents. 

Quelle est la particularité des produits que vous proposez ?

Mon but en tant que boulanger c’est de mettre en avant les matières premières ; on le fait aussi en pâtisserie. Je ne fais pas quelque chose de très élaboré esthétiquement, je veux avant tout que ce soit bon. À l’école, en formation, on nous apprend tout l’inverse : le gâteau doit être bien carré, avec des belles lignes de mousse. Or, si vous figez la matière, vous figez les goûts. C’est pour ça qu’on se force à moins pétrir, moins façonner, moins abîmer le produit. Dans notre démarche, on revient un petit peu en arrière mais le but, c’est de mettre en avant la qualité. Le problème de l’artisanat aujourd’hui, c’est que les gens ont des facilités : ils ont accès à des produits surgelés, du prêt à cuire, ils peuvent acheter leur fond de tarte. Mais notre politique ici, c’est de tout faire nous-mêmes, il n’y a aucun produit transformé qui entre. À part le chocolat, qui reste aussi une matière première. 

Vous avez à cœur aussi de travailler avec des produits bio ?

Bio, locaux, et uniquement des farines françaises. Ça fait 2 ans qu’on fait le Pain des Copains par exemple : j’ai un ami dont le père était agriculteur dans les Flandres et il a revendu sa ferme à un jeune agriculteur qui s’est mis au bio et aux blés anciens. Il m’a demandé si ça m’intéressait de faire du pain avec sa farine, donc on a fait des essais et maintenant je lui dis : « sème 25% de ce blé, 50% de celui-là », c’est du sur-mesure, c’est génial !

Quel est concrètement le processus de fabrication de votre pain ?

On pétrit toujours la veille pour le lendemain donc c’est minimum 15h de fermentation. Ensuite on mixe les autolyses (les mélanges farine-eau) entre 1h et 3h selon le blé,
selon la réaction de la farine et selon ce qu’on a envie de faire avec le pain. Puis, on vient ensemencer l’autolyse avec le levain, c’est ce qui permet de faire lever la pâte, et on va pétrir entre 6 et 12 minutes. On ne fait pas de pétrissages intensifs, c’est très lent pour ne pas casser la fibre de la pâte. Le but c’est de l’étirer. Ensuite, on laisse fermenter dans l’atelier entre 45 minutes et 3h, puis
on met au froid à 4°. Le lendemain on sort la pâte et on la façonne.

Est-ce que c’est la volonté d’innover qui vous anime ?

On aime bien faire des nouveautés mais le plus compliqué c’est d’être régulier. On a une gamme de pains qui est déjà assez large, on a une cinquantaine de produits, certains que l’on fait plutôt en fin de semaine. Il faut éviter de partir dans tous les sens et garder vraiment cette qualité de goût et de régularité. Le client a envie que sa baguette tradition ait toujours le même goût, même s’il y aura forcément des nuances.

La boulangerie, c’est beaucoup de ressentis et beaucoup de réflexions sur ce qui nous entoure : il faut savoir observer sans abîmer, il faut avoir l’œil et le toucher de pâte. 

Vous faites partie de l’initiative Talents de Ferme : pouvez-vous nous en dire un peu plus ?

On est 12 associés, je suis le seul artisan. On vend uniquement des produits locaux, sans industrialisation, on ne fait pas d’achat-revente, sauf pour le vin qui vient d’une autre région mais c’est une exception. Il y a des maraîchers conventionnels, des maraîchers bio, on a toutes les viandes, du fromage, des pâtes, des bières, de la glace. Le magasin est uniquement géré par les producteurs. On fait tout : la vente, la gestion, on apprend des nouveaux métiers. Depuis 4 ans, on ne fait qu’augmenter les volumes, c’est incroyable !

Quels sont les axes de développement pour les mois/années à venir ? 

Le projet est simple : créer un outil adapté à ce qu’on fait. Comme on a évolué, on se marche un peu sur les pieds ici. Je suis à la recherche d’un terrain pour mettre en place un laboratoire. L’axe de développement c’est vraiment de réussir à créer des bonnes conditions de travail pour mes équipes. 

Qu’est-ce qu’un pain parfait selon vous ?

Une mie grasse, bien alvéolée, une croûte progressive, c’est-à-dire qui est bien toastée sur le dessus et dont on voit bien la nuance de la cuisson en profondeur. Il faut un échange de goûts entre la mie et la croûte. C’est pour ça qu’on fait toujours resuer notre pain à la sortie du four, la vapeur du pain ressort. Une couleur équivaut à un goût, donc au plus vous avez de couleurs, au plus vous avez de goûts. Tout le monde aime le pain frais, mais le pain évolue dans le temps et manger du pain rassis c’est important, parce que le goût se développe sur 3-4 jours.

 

Boulangerie Olivier Vandromme

16, rue du Pont-Levis - 59118 Wambrechies

Du mardi au vendredi de 7h à 13h - 15h30 à 19h 
Le samedi et le dimanche de 7h à 13h

 

Propos recueillis par Aglaé Dancette