Lille Tables et Toques

Collectif de chefs

Créée il y a une vingtaine d’années, l’association Lille Tables et Toques fédère aujourd’hui des chefs restaurateurs de la métropole lilloise reconnus pour leur savoir-faire et leurs qualités professionnelles. Travaillant main dans la main avec les producteurs régionaux, ils sont aujourd’hui les ambassadeurs d’une cuisine gastronomique traditionnelle mais aussi très actuelle.

[EXTRAITS]

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Comment est née l’association Lille Tables
et Toques ?

Jean-Marc Legleye : L’association s’est créée fin 98 à la demande de la Chambre de Commerce et d’Industrie. À l’époque, elle s’appelait Les Tables Gourmandes et servait à redorer l’image de la région et de la restauration lilloise, peu reconnue par les guides gastronomiques à ce moment-là. Un appel d’offre a été lancé auprès des restaurateurs pour qu’ils puissent y adhérer et porter les valeurs de la cuisine locale. C’est Raymond Belo qui en a pris la présidence dans un premier temps puis s’en sont suivies d’autres personnes comme Jean-Luc Germond - chef d’Au Sébastopol, Gilles Vartagnian - ancien chef du Varbet. Ce fut une période très dynamique pour l’association. La Chambre de Commerce et d’Industrie nous soutenait beaucoup et nous a permis de voyager pour promouvoir le collectif. On a également participé à de grands évènements comme Lille 2004, puis la Chambre de Commerce et d’Industrie s’est retirée en 2010 faute de subventions. On s’est alors recentré sur nos membres et avons continué à participer à tous les événements qui se proposaient à nous. Lorsque Yorann Vandriessche - ancien chef de L’Arbre - et Benjamin Bajeux - chef du Balsamique - ont repris la présidence, nous avons mis un terme aux Tables Gourmandes pour créer Tables et Toques de Lille métropole qui est ensuite devenu Lille Tables et Toques, toujours avec le soutien de la Chambre de Commerce et d’Industrie. Depuis, l’association est beaucoup plus organisée et nous participons à des évènements plus importants. 

Quelles valeurs souhaitez-vous transmettre au sein de Lille Tables et Toques ?

Jean-Marc Legleye : Si ce n’est la qualité de nos produits, l’élément phare est l’humilité. Il n’y a pas de concurrence, ni d’égo démesuré comme il y a pu avoir par le passé. Aujourd’hui, il y a un véritable échange que tu sois chef étoilé ou non. Personne ne se tire la couverture. 

Thibaut Fourdrinier : Ce que l’on cherche véritablement est un échange entre professionnels en mettant en commun nos expériences. On a chacun des problèmes en tant que restaurateur et chef d’entreprise. Discuter ensemble permet de se rendre compte que l’on est tous pareils alors que l’on a tendance à croire que l’on est seul à avoir ces soucis. Ces échanges nous rassurent et nous apportent des conseils. 

Christophe Hagnerelle : Le collectif permet de nous connaître les uns les autres, d’avoir des échanges plus faciles, même vis à vis de la clientèle. On n’hésite pas à les envoyer chez nos collègues lorsque notre restaurant est fermé. 

 

Comment sont choisis les restaurants qui regroupent l’association ? Combien de chefs en font partie aujourd’hui ?

Thibaut Fourdrinier : On est 27 chefs aujourd’hui, il y en a même encore quelques uns qui devraient nous rejoindre d’ici quelques mois. On se connaît pratiquement tous dans la métropole, cela se fait par cooptation.

Jean-Marc Legleye : Il est remarquable d’avoir une telle jeunesse dans une association qui a 20 ans aujourd’hui.
La plus jeune a 22 ans, Maëllie - chef
d’A la Maison. Mais à côté de ça, il y a des membres de plus de 70 ans, ce mélange intergénérationnel fait la richesse de Lille Tables et Toques. Il y a aussi les piliers comme Clément Marot, Gilles Vartagnian, Jean- Luc Germond, Philippe Lor - ancien chef de l’Huitrière - qui ont apporté tellement à l’association. Aujourd’hui hors club, ils sont néanmoins toujours présents pour donner un coup de main quand il le faut. C’est notre arrière-garde !

Etienne Hazelaere : On n’a jamais refusé quelqu'un pour l’instant. Cela pourrait arriver si la personne ne respecte pas nos fondamentaux comme la mise en valeur des producteurs ou le travail des produits frais.

 

Vous soutenez de nombreux producteurs de la région, comment se passe cette collaboration ?

Etienne Hazelaere : Quand on découvre un bon producteur, on ne se le garde pas pour soi. On en fait profiter les autres en organisant parfois des sorties collectives sur leur lieu de travail. 

Thibaut Fourdrinier : Il est nécessaire d’échanger les uns avec les autres à ce sujet. Nos producteurs ne peuvent pas vivre si on ne parle pas d’eux. Beaucoup n’ont pas pignon sur rue et ne font pas de communication, nous essayons de les valoriser le plus possible ainsi que leurs produits. 

Comment évolue la mise en valeur de la cuisine dans la métropole lilloise ?

Jean-Marc Legleye : Il y a eu la grande époque des restaurants gastronomiques lillois. Des chefs, comme Loïc Martin ou Robert Bardot au Flambard, Gilles Vartanian, Jean-Luc Germond puis Clément Marot, faisaient briller la métropole. Ensuite, de nouveaux chefs comme Benjamin Bajeux ou Benoit Bernard puis les Top-Chefs sont  sont arrivés et ont bousculé les choses en redonnant une dynamique à la cuisine. Depuis ce temps-là, il y a une émulation entre les chefs des associations Lille Tables et Toques et Mange Lille.

Etienne Hazelaere : On compte aujourd’hui 3 associations distinctes dans la métropole lilloise : Les Escoffiers (nationale), Mange Lille et Lille Tables et Toques (régionales). Chacun a sa place, un chef peut faire partie des 3 collectifs. 

Thibaut Fourdrinier : Les Escoffiers sont normalement un passage obligé pour tous chefs de la région. Ils sont souvent présents sur les évènements lorsque l’on a besoin d’un coup de main. Je pense que l’on a la chance d’avoir une région, qui dans les 10 ans à venir, va se faire une place gastronomique. Quand je suis arrivé il y a 9 ans, il n’y avait pas de restaurants gastronomiques avec un tel engouement pour une cuisine plus actuelle.

Comment envisagez-vous l’avenir de Lille Table et Toques ?

Thibaut Fourdrinier : Cela restera un travail d’équipe, même si les plus anciens nous ont passé le flambeau ils resteront toujours derrière nous. Lorsque j’ai été nommé président avec Etienne, notre objectif était de ressouder les membres de l’association. Lors de notre première réunion, nous étions une vingtaine avec de nouveaux arrivants comme Saïd - chef de l’Arbre. On a ensuite organisé une Garden Party avec tous les chefs de la région, qu’ils fassent partie de Lille Tables et Toques ou non, pour échanger entre professionnels de la restauration. On espère le refaire bientôt. Tous les chefs qui souhaitent venir sont les bienvenus ! 

Jean-Marc Legleye : On a quand même la chance d’avoir derrière nous l’Office de Tourisme, le Conseil Régional, le Centre Régional du Tourisme et la Chambre de Commerce et d’Industrie. Tous sont contents de cette dynamique dans la région. Non seulement parce que cela montre que la métropole bouge mais aussi que l’on est soutenus par les politiques. Chose très importante qui a d’ailleurs toujours été mon combat.

Etienne Hazelaere : On va également travailler avec une agence de communication qui va nous rejoindre en janvier 2019 pour mettre en avant nos actions et nous aider dans la promotion de nos évènements. Il faut que l’on communique davantage auprès du grand public mais aussi auprès des chefs pour qu’ils aient envie de nous rejoindre ou participer à des évènements sur lesquels on intervient. 

 

Un dernier mot ?

Thibaut Fourdrinier : Simplement dire aux gens que nous ne sommes que des chefs. Il est important de partager notre cuisine, de ne pas avoir d’égo et rester soi-même. Nous sommes là pour que les gens viennent chez nous et passent un bon moment, en continuant ce que l’on aime faire. Qu’il s’agisse d’un restaurant gastronomique, bistronomique ou encore d’une brasserie, vous retrouverez une identité culinaire différente mais avec des produits sains et de qualité. 

Etienne Hazelaere : Le collectif a pour but de fédérer et sortir les chefs de leur cuisine. Cela permet de se rencontrer et de participer à des évènements communs. Si on arrive à intéresser les autres, on a tout gagné. C’est plus un état d’esprit qu’un label.

 

Propos recueillis par Alice Temmerman