Gilberto et Lorena D’Annunzio

montrer l’exemple est la seule façon de convaincre

Trésors et saveurs d'Italie !

La Bottega, In Bocca Al Lupo, Via Ristorante, L’Ultimo, et le petit dernier Il Bastione : ça chante la Bella Italia aux quatre coins de la métropole lilloise, jusqu’au Valenciennois ! Une jolie chorale gastronomique, entendez une épicerie et quatre restaurants contemporains, élégants et chaleureux, qui ne désemplissent pas. À leur tête, Gilberto et Lorena d’Annunzio, un frère et une sœur partageant une passion commune depuis vingt ans : les produits authentiques italiens.

Car une symphonie sans fausse note repose en restauration italienne sur des produits de qualité, que la famille D’Annunzio vend dans son « épicerie-laboratoire » de La Bottega dans le Vieux-Lille, et que l’on retrouve dans nos assiettes : fromages, pasta, huiles d’olive, antipasti, vins... Gilberto sélectionne pour ses pizzas et autres plats les produits rares et fins des meilleurs artisans de diverses régions d’Italie : les Abruzzes, l'Ombrie, les Marches, les Pouilles, le Piémont, la Toscane, la Sardaigne... L’autre secret est sa pâte à pizza purement magistrale, ou comment faire d’une restauration considérée comme basique, une cuisine gastronomique saluée par Gault & Millau. Ajoutez à cela la philosophie du Temps : « L’homme, sa démarche patiente, ses racines et ses traditions façonnent l’esprit du produit ».
Une philosophie traditionnelle à méditer... et à goûter !

[EXTRAITS]

Pour consulter l'article dans son intégralité : Gilberto et Lorena D'Annunzio, trésors et saveurs d'Italie !

Comment l’aventure a-t-elle commencé ?

Gilberto D’Annunzio : On devait ouvrir un restaurant à Valenciennes, mais quand on a découvert ce lieu commercial dans le Vieux-Lille, on a décidé d’y ouvrir une épicerie italienne.

Vous aviez déjà eu un restaurant ?

G.D’A : Non, Lorena et moi sommes des autodidactes passionnés de cuisine et des produits. Les femmes de la famille jardinaient et cuisinaient divinement, notre enfance nous a suivis.

C’est votre lien avec les beaux produits ?

G.D’A : Oui, c’est notre histoire. Quand mon père a immigré, il était paysan.

Et justement, comment l’histoire a-t-elle continué ?

G.D’A : Une suite d’opportunités. On n’a jamais rien calculé, ni nos projets, ni nos marges ! Et on ne saurait pas te dire non plus comment l’histoire se terminera.
Pour l’ouverture de notre premier restaurant In Bocca Al Lupo, c’est le propriétaire d’un ancien cabinet médical qui nous a contacté car il y voyait bien un restaurant, avec la proximité de notre épicerie et de la magnifique Place aux Oignons. C’était inespéré et on a démarré sans expérience.

Resitue-moi les différentes étapes de votre affaire.

G.D’A : On a ouvert l’épicerie La Bottega en 1997, puis le premier restaurant cinq ans après, et le second trois ans après, une petite pizzéria de 35 m2. Ensuite on a ouvert Via Ristorante, le restaurant de Valenciennes, pas parce que nous sommes originaires de là, mais pour la splendeur de l’endroit, les anciens Salons Jallet, qu’on pouvait comparer à L’Huîtrière lilloise dans les années soixante-dix. Toute la bourgeoisie fréquentait ce superbe établissement qui plaisait beaucoup à ma sœur. Mais là encore, on est venu nous chercher. Ensuite nous avons ouvert L’Ultimo ; à l’époque nous étions, comme tous les commerçants du quartier, en procès avec nos propriétaires qui voulaient tripler le loyer des locaux. J’ai proposé une journée de grève des commerçants, on a tous fermé un mardi, c’est remonté jusqu'aux politiques par la presse. 

J’ai expliqué à Martine Aubry qu’il fallait miser sur les nouveaux commerces de demain, sans la pression des propriétaires privés, avec un respect du métier et de l’environnement, et L’Ultimo est devenu le premier commerce lillois à se voir attribuer une surface commerciale sous un immeuble à vocation sociale.

Tu parles de respect ; qu’est-ce qui fait qu’on a une éthique dans les métiers de l’alimentaire ? C’est plus facile de gagner de l’argent à moindre scrupule, surtout dans la pizza ? Il n’y a qu’à regarder votre carte pour comprendre que votre éthique est admirable…

G.D’A : Je pense que c’est ma sœur Lorena qui m’a amené là, en rencontrant les artisans qui permettent la bonne cuisine. Après il ne suffit pas de comprendre l’importance du produit, il faut aussi le ressentir et ça, ça ne s’apprend pas.

Lorena D’Annunzio : Il est certain qu’on n’a jamais cherché à gagner de l’argent à travers notre passion.

Cette démarche se retrouve aujourd’hui en gastronomie, mais à l’époque cela n’était pas toujours le cas en restauration.
C’est ce qui explique votre succès ?

G.D’A : Les gens associent notre succès à nos personnalités et donc à cette éthique, au besoin de faire du bon. Il faut voir le jardin de Lorena, 6 000 m2 à Bondues : rien que la serre pour nos légumes a coûté 22 000 € ; avec ça je pouvais acheter des légumes pour dix ans ! D’un point de vue mercantile ça n’a pas de sens, sans compter l’employé supplémentaire et le temps qu’y passe Lorena. Idem pour les farines : avant je passais par Paris, ils s’occupaient de tout.

Aujourd’hui je travaille avec un meunier indépendant pour avoir une « farine bio éthique ». Ça me coûte trois fois plus cher mais il n’y a rien à redire sur ma farine et je sais à qui va l’argent et pourquoi ! Dans le même esprit, chez nous il n’y a plus de grandes marques comme Coca ou San Pellegrino. D’ailleurs on a été mis en demeure par le syndicat des eaux qu’on commence à déranger.

Il est vrai que vous êtes très innovants, mais sans que ça puisse déranger le client.Et la démarche avec le personnel est dans la même veine ?

G.D’A : Pas suffisamment, parce que dans le système concernant la masse salariale rien n’est prévu pour ça. Mais on aimerait bien que ça bouge. C’est un métier difficile, d’esclavagisme moderne, qui n’est pas rémunéré en conséquence. Heureusement que notre clientèle est majoritairement bienveillante.

C’est très anarchiste ! C’est en faisant soi-même qu’on change les choses ! Et est-ce une force de travailler en fratrie ?

G.D’A : Je ne sais pas mais on a toujours travaillé comme ça.

Vous vous répartissez naturellement les tâches ?

G.D’A : Oui, et on ne compte pas.

 

Interview par Yannick Hornez

Les restaurants :

  • La Bottega  
  • In Bocca Al Lupo  
  • Via Ristorante 
  • L'Ultimo 
  • Il Bastione