Eugène Hobraiche

Tout le monde est concerné par la cuisine !

Senteurs et saveurs étoilées !

Une nouvelle étoile brille sur le Mont Cassel : les propriétaires du restaurant Haut Bonheur de la Table, Eugène et Marie-Pierre Hobraiche, eux-mêmes formés auprès d’étoilés, ont vu leur travail de quatre années récompensé par le Guide Michelin début 2017. « Une heureuse surprise pour nous et une reconnaissance pour toute l’équipe », s’étonne encore Marie-Pierre. Une véritable consécration pour cette adresse de vingt couverts à peine, à la carte accessible et à l’ambiance familiale !

Marie-Pierre en salle et Eugène aux fourneaux, du personnel en plus dont un sommelier : il n’en faut pas moins pour accueillir de nouveaux gastronomes curieux, alertés par cette nouvelle étoile des Flandres. « Accueillir » est le mot : le couple vous reçoit comme il vous inviterait chez lui.
Le lieu, sobre, a des airs de salle à manger au design chic, l’accueil est celui d’une hôtesse de maison, et le menu est à choisir entre deux ou trois propositions pour toute la tablée, afin que priment la fraîcheur des produits et la qualité de la préparation. Cailles, foie gras, Saint-Jacques et fromages affinés : ça sent bon la cuisine traditionnelle délicate, le dressage soigné, les petits vins surprenants et les bières locales. Les desserts, dont le fameux merveilleux aux fraises d’Hondeghem, comblent la clientèle, surtout quand ils sont dégustés à la terrasse exposée plein sud et plongeant sur la plaine flamande. Panorama assuré ! Interview par Yannick Hornez

Où se situe votre restaurant ?

Sur la belle place pavée de Cassel, magnifique village des Flandres à l’histoire riche.

Pourquoi Cassel ?

Après avoir beaucoup voyagé en France avec mon épouse, travaillant tous deux dans de grands restaurants, on a souhaité retrouver le Nord. Ne trouvant pas à nous installer sur Lille, on a élargi nos recherches : Haut bonheur de la Table était à vendre.

Tu es originaire du Nord ?

De Cambrai.

Comment devient-on cuisinier ?

Ça vient par l’approche du produit. Enfant, la cuisine familiale nous marque. Puis mon oncle avait deux restaurants que j’ai fréquenté pour me familiariser avec l’ambiance des cuisines, de la salle... Ça m’a fait rêver et j’ai commencé ma formation en hôtellerie.

 J’ai très vite senti le potentiel du métier de cuisinier : voyager par le produit et de par les pays, côtoyer des gens de tous milieux, de l’ouvrier au chef d’entreprise... Tout le monde est concerné par la cuisine ! Et chaque produit offre d’infinies possibilités. On n’est donc jamais au bout de ses découvertes ni de ses surprises. On peut toujours aller plus loin.

A propos de rencontres, quels sont les maîtres de la gastronomie qui t’ont inspiré jusqu’à t’amener à l’étoile ?

J’ai eu la chance lors d’un stage de rencontrer un grand chef pâtissier passé chez Bocuse et Savoy, qui me donnait des frissons lorsqu’il parlait des grandes maisons dans lesquelles il avait travaillé. Moi je commençais et ça m’a donné envie de fréquenter les étoiles ! Il m’a alors conseillé de me rapprocher de Régis Marcon, deux étoiles Michelin. Lors du rendez-vous il nous a invité à déjeuner sur place avec mon épouse et nous a embauchés tous les deux ! Lorsque monsieur Marcon a reçu la légion d’Honneur, j’ai rencontré Bocuse et toutes les grosses pointures de Lyon ; j’avais gagné mon premier pari d’aborder ce monde qui me faisait rêver à la télé. J’ai travaillé trois ans auprès de Marcon avant de rencontrer Jacques Decoret qui m’a pris comme second durant six ans.

Pourquoi un cuisinier choisit la qualité et l’éthique plutôt que la facilité ?

Je me suis projeté sur dix ans : ouvrir mon propre restaurant. J’ai donc cherché à apprendre dans des maisons de caractère qui correspondaient à ma vision du travail. Monsieur Marcon m’a fait découvrir des produits nobles, et monsieur Decoret a approfondi ma technique, m’a appris à me découvrir et à me surpasser. Aujourd’hui, quand j’ai un doute, je les appelle encore.

Y a-t-il des chefs du Nord que tu apprécies ?

Je m’entends très bien avec William Elliott ; j’adore sa philosophie. De même pour Christophe Scherpereel qui a une approche de la gastronomie très intéressante. Après, les deux chefs qui pour moi tirent la région vers le haut sont Marc Meurin et Alexandre Gauthier.

Comment définir ta cuisine ?

Je suis encore un trop jeune chef pour définir ma cuisine, mais mon message, c’est utiliser les produits simples autour de chez moi et y appliquer ma technique. C’est le cocktail qui fonctionne le mieux à mon sens.

Il y a quand même beaucoup de recherche et de travail dans tes plats.

C’est pour sublimer le produit et aller au bout de ses possibilités.

 

Y a-t-il des chefs du Nord que tu apprécies ?

Je m’entends très bien avec William Elliott ; j’adore sa philosophie. De même pour Christophe Scherpereel qui a une approche de la gastronomie très intéressante. Après, les deux chefs qui pour moi tirent la région vers le haut sont Marc Meurin et Alexandre Gauthier.

Comment définir ta cuisine ?

Je suis encore un trop jeune chef pour définir ma cuisine, mais mon message, c’est utiliser les produits simples autour de chez moi et y appliquer ma technique. C’est le cocktail qui fonctionne le mieux à mon sens.

Comment vois-tu l’avenir de la cuisine gastronomique ?

La cuisine a évolué de façon fulgurante en vingt ans sans sécuriser certains paliers, intéressants mais qu’on n’a pas assimilés, comme la cuisine espagnole entre autres. On va revenir dessus. C’est comme le siphon, ce n’est pas moderne, ça a cinquante ans, mais on n’avait pas approfondi cette technique et on revient dessus aujourd’hui, en allant plus loin.

 

Certains chefs ont oublié que cuisiner ce n’est pas que de la recherche mais tout simplement faire bien à manger... que ce soit bon !

Le plus important, c’est de ne pas oublier qu’on est aux fourneaux pour faire plaisir aux gens. L’extravagant c’est bien, mais il faut faire tourner sa maison. J’aime la création, mais je prends le temps de faire grandir mes clients avec moi ; c’est ce qu’ils me disent. Ils me font confiance car j’ai pris le temps de les apprivoiser. Parfois je vais encore trop vite alors je rectifie.
J’y reviendrai dans un an ou deux.

Que t’a apporté l’étoile cette année ?

C’était une surprise, déjà. Mais surtout, ça m’a fait connaître plus loin que les environs de Cassel, jusqu’à la métropole lilloise. Ça m’a amené une nouvelle clientèle, des tables plus complètes certains jours, mais aussi une lumière différente sur mon village, jusque-là connu pour sa beauté et ses estaminets.
Et maintenant nous sommes complets toute la semaine ; l’étoile permet de faire grandir sa maison. Comme Ducasse disait : « On vit bien sans, mais on vit mieux avec ».

Propos recueillis par Yannick Hornez

Remerciements à la ville de Cassel :  

 

Haut Bonheur de la Table :