Christophe Henry

L'amour des produits de la mer

Il aime la nature, il aime la mer, il aime les bons produits ! Rien d’étonnant si Christophe Henry, ancien restaurateur à Terdeghem, change de cap en 2009 pour se lancer dans une nouvelle aventure professionnelle « Ma poissonnerie ».
Passionné par son métier, Christophe ne sélectionne que le meilleur du poisson pour le bonheur des papilles
de ses clients. À bord de son camion-poissonnerie, il propose aux particuliers mais aussi
à des chefs exigeants des produits de qualité !
Rencontre avec un poissonnier - aventurier passionné !

[EXTRAITS]

Pour consulter l'article dans son intégralité : Christophe Henry, L'amour des produits de la mer

Racontez-nous votre parcours ?

J’ai envie de dire que j’ai eu plusieurs chemins de vie.

En 1998 j’ai ouvert mon restaurant à Terdeghem dans les Flandres, « Auprès de mon arbre ». On avait une grosse clientèle, ça marchait très bien. On a cédé en 2007 à Christophe Sherperel.

Suite à cela on a voyagé en famille, j’ai profité un peu. Au début, en effet, c’est très cool, j’ai fait plein de choses. J’ai aussi traversé l'Atlantique à la rame, je me suis occupé des enfants et puis au bout d’un moment, je me suis aperçu que je tournais en rond, je n’avais plus aucun projet.

Un heureux hasard m’a fait retomber sur d’anciens clients du restaurant qui étaient poissonniers et tournaient avec un camion magasin. Ils avaient cédé leur affaire à une dame qui arrêtait déjà. J’analyse rapidement la situation et je me dis qu’il y a une opportunité car ayant été restaurateur, je trouvais compliqué de trouver du bon poisson, on allait tous les jours au même endroit ; c’est-à-dire chez Metro. Ensuite concernant les particuliers, j’ai très vite eu l’intuition que ça allait marcher. Il y a une clientèle en recherche de produits de qualité, bio et sains.

Donc parti de ce constat-là, j’ai échangé avec le directeur d’un gros magasin
bio à l’époque « Saveurs et saisons »
et il m’a ouvert ses portes. On a tout de suite cartonné ! Cela fait 8 ans qu’on y est, on a démarré le 1er avril 2010. Voilà comment on devient poissonnier !

Finalement c’est assez facile d’avoir des clients à partir du moment où on a une certaine régularité dans la qualité, car tout le monde veut manger du bon poisson.

Vous avez donc deux types de clients : les particuliers et les restaurateurs ?

Oui, je travaille avec la Laiterie, le Gabbro, la Jaja, le Rouge Barre, l’Arbre, le Court Debout. Avec Florent Ladeyn aussi énormément.Le Vert Mont à Boeschepe et le Bloempot à Lille, l’Arc rue des Bouchers, le Clarance Hôtel et à côté Le Goût du Jour.

J’ai constamment entre douze et quinze clients pro, je ne peux pas aller au-delà, pour deux raisons : on est deux à travailler et on livre en H+12, donc c’est vraiment du flux hyper tendu. Ensuite des produits de qualité, il n’y en a pas pléthore et je ne suis pas le seul à en chercher.

 

Racontez-nous votre journée type ?  

Ça commence déjà la veille : j’envoie un message à mes restaurateurs avec la liste des produits que je pense avoir, car via une application je sais quels bateaux sont en mer et ce qu’ils pêchent selon la saison et selon leur armement.

Je me lève très tôt, vers 2h/2h30. On file sur Boulogne-sur-Mer, pour être là-bas vers 3h30, alors que la criée ne commence qu’à 5h ou 6h.

On arrive si tôt car il est important d’être là
à la débarque pour choisir et voir les produits. Je fais de l’avant-vente, j’achète et je prends mon poisson avant qu’il ne passe en criée.

Cela n’est possible de le faire qu’à partir du moment où on a de bonnes relations avec ses pêcheurs. Cependant on paie plus cher que lorsque le poisson passe à la criée car on a le choix et que l’on a pris ce qu’il y avait de plus beau.

Dans un chalutier boulonnais par exemple, qui va faire un trait de quatre heures, les premiers poissons pris dans le chalut seront peut-être un peu plus écrasés ou abîmés que les derniers pêchés. 

Étant seul quand je suis à Boulogne, je ne peux pas être de toute façon à la criée et en même temps dans la halle pour aller chercher la marchandise. 

Donc l’avant-vente est aussi idéale pour cela. Ensuite à Boulogne, je travaille avec de très bons mareyeurs, notamment la maison Cofima, le poisson est de très belle qualité, autant pour mes restaurateurs que pour mes particuliers.

Ma matinée à Boulogne n’est pas terminée. Après je vais sur le petit quai pour aller voir les trémailleurs. Ce sont des bateaux de 12 mètres qui partent à la journée.

Ils n’ont pas chalut, ils ne tirent pas un filet, ils utilisent une trémaille donc un filet droit, ils le mettent à poste. Généralement dans ces filets, on prend des poissons plats qui sont des poissons très rustiques, qui ne s’abîment pas vite et ne se noient pas. C’est paradoxal mais un poisson peut se noyer. Dans ce cas, les chairs sont gorgées d’eau et à mon sens le poisson n’est plus consommable.
Donc il faut vraiment bien regarder. 

Suite à cela, je vais à Dunkerque. Il y reste dix-sept bateaux, ce ne sont que des trémailleurs. La criée est beaucoup plus tard, elle est à 7h, c’est une criée à l’ancienne même si elle est électronique, il y a un tapis roulant et le poisson défile devant nous. On peut se lever, remuer la caisse et donc choisir : on a un poisson de très belle qualité.

Physiquement on est peu à être présents, car il y a beaucoup d’enchérisseurs par internet. Depuis deux ans le métier a changé et les prix ont augmenté, même fortement.

Vous êtes passé de restaurateur à poissonnier, comme avez-vous appris ce métier ?

Il a été effectivement beaucoup plus compliqué de trouver les bons fournisseurs et de travailler en confiance que de trouver des clients. Je me suis intéressé à leur métier.
Je suis allé sur leur bateau, j’ai été voir comment ils pêchaient, je leur ai posé des questions. Il n’y en a pas beaucoup qui vont faire trois ou quatre jours de marée en coquilles,
au beau milieu de la Manche en plein hiver. J’allais aussi voir les matelots, et chez les mareyeurs, les ouvriers de marée.

Quelles sont vos recommandations pour les saisons qui arrivent ?

On est encore dans la saison de la Saint-Jacques qui dure en France d’octobre à mai selon la législation. Jusqu’au mois d’avril, c’est aussi la saison du cabillaud. La saison de la sole dure de mars à mai. On va rentrer dans des saisons de poissons plats :
les limandes, la barbue, le turbot… 

Avant de vous lancer dans votre aventure de poissonnier, vous avez traversé l’Atlantique à la rame pendant quarante-neuf jours.

Oui ! Tout le monde devrait le faire !

C’est extraordinaire de se retrouver tout seul pendant cinquante jours.

Je me suis décidé sur un coup de tête.  En 2006, suite à un article que j’avais lu, j’ai entendu parler de la première édition de cette course qui s’appelait à l’époque « Rame Guyane ». C’est une course qui était en mono tipi. On partait tous avec le même bateau, on devait acheter le bateau en kit et le construire.

Je l’ai construit avec un ami menuisier ici à Steenvorde. On a mis un an et demi à le faire. Pendant ce même temps il y a eu des recherches de sponsors, on a fait participer aussi beaucoup d’écoles. C’était un cheminement très enrichissant finalement car tout le monde adhérait à ce projet, les yeux émerveillés. Quand on visitait les écoles, je pouvais déplacer le bateau et l’apporter, les enfants montaient dedans, c’était vraiment super. La course est arrivée, on est parti le 19 novembre 2006 de Saint-Louis au Sénégal et je suis arrivé quarante-neuf jours après donc le 7 janvier 2007 à Cayenne en Guyanne. On était quinze à partir et j’ai fini cinquième.

Comme j’étais parti uniquement pour traverser, cinquième c’est bien !

C’était une belle aventure qui a duré un an et demi.

 

Vous avez des projets ? 

Oui j’en ai deux, je repars faire des courses mais à la voile cette fois ci ! 

J’ai acheté un mini 6,50. C’est le plus petit voilier de course au large qui existe et on va faire des courses très au large puisqu’on va traverser l’Atlantique également ! Là je pars sur un programme de deux ou quatre ans, on va voir comment ça va se dérouler.

Et professionnellement, je donne un nouvel élan à ma poissonnerie, je suis en train de mettre en place des plats traiteurs distribués dans les magasins bio, à base de poisson bien sûr !

 

Propos recueillis par Olivia Lecocq